Guía de la comida de Malasia: 20 platos que no puede dejar de probar

La comida de Malasia es, según el consenso general, una de las grandes experiencias culinarias de Asia. Tres grandes tradiciones culinarias —malaya, china e india— llevan generaciones cocinándose a fuego lento codo con codo, tomando prestados especias, técnicas e ideas unas de otras hasta que surgió algo enteramente malasio. Para muchos viajeros, comer es el viaje, y esta guía le presenta 20 platos que de verdad no debería irse sin probar, además de dónde y cómo comerlos.

Desde un humeante plato de char kway teow en un puesto hawker de Penang hasta un roti canai de medianoche en un mamak abierto las 24 horas, la comida en Malasia es asequible, infinitamente variada y se descubre mejor atreviéndose a señalar lo que esté comiendo la mesa de al lado. Aquí tiene qué pedir y cómo encontrar los mejores sitios.

Por qué la comida malasia es tan diversa

La comida de Malasia cobra sentido en cuanto se entiende a su gente. El país es multicultural y de mayoría musulmana, con grandes comunidades de ascendencia china e india junto a la mayoría malaya, además de grupos indígenas propios en Borneo. Cada uno aportó su propia despensa: la cocina malaya se apoya en la leche de coco, la hierba limón, el galangal, el belacan (pasta fermentada de camarones) y el sambal más picante; la china aporta fideos salteados al wok, carnes asadas y platos en cazuela de barro; la india suma currys, dal, panes y la famosa comida servida en hoja de plátano.

Y luego está la cocina peranakan (baba-nyonya), el delicioso resultado de siglos de matrimonios mixtos entre colonos chinos y habitantes locales, sobre todo en Penang y Malaca. El resultado es una cultura gastronómica en la que una sola calle puede ofrecer un nasi campur malayo halal, un puesto chino de fideos con cerdo, un restaurante vegetariano del sur de la India y una cocina nyonya, todo a pocos pasos de distancia. Esa densidad es precisamente lo que hace tan gratificante recorrer el país comiendo, y la razón de que buena parte de la mejor comida esté en humildes puestos que solo aceptan efectivo. (Conviene saberlo antes de ir: las comidas en los hawkers son de lo más económico que hay, una gran razón por la que Malasia funciona tan bien para los viajeros de presupuesto ajustado.)

Los favoritos nacionales: los platos que todo el mundo conoce

1. Nasi lemak

Si Malasia tiene un plato nacional, es este. El nasi lemak es arroz cocido en leche de coco y hoja de pandan, servido con sambal picante, anchoas fritas (ikan bilis), cacahuetes tostados, pepino y un huevo cocido o frito. Los lugareños lo comen en el desayuno envuelto en hoja de plátano o papel marrón, y las versiones más completas añaden pollo frito (ayam goreng) o rendang. No se salte el sambal: es el alma del plato.

2. Roti canai

Pan plano de origen indio-musulmán, hojaldrado y frito en plancha, el roti canai se estira hasta quedar fino como el papel, se dobla y se dora hasta que queda crujiente por fuera y suave por dentro. Se sirve con dhal o curry para mojar, cuesta muy poco y se encuentra casi a cualquier hora en los puestos mamak. Pídalo kosong (natural) o mejore la apuesta con un roti telur (con huevo) o un roti bom (dulce y enroscado).

3. Satay

Brochetas de pollo, ternera o cordero marinados, asadas al carbón y servidas con una espesa salsa de cacahuete dulce y picante, además de pepino, cebolla cruda y pastelitos de arroz prensado (ketupat). Ahumado, pegajoso y adictivo, el satay es un clásico de los mercados nocturnos y se disfruta mejor recién salido de la parrilla, por tandas.

4. Rendang

Un curry seco, rico y cocinado a fuego lento —el más famoso es el rendang de ternera— que se cuece durante horas en leche de coco y una profunda pasta de hierba limón, galangal, ajo y chile hasta que la salsa se reduce a una capa oscura e intensa. Aparece en celebraciones y en las mesas de nasi padang, y el sabor solo mejora al día siguiente.

5. Nasi kandar

Una institución de Penang que se ha extendido por todo el país: arroz al vapor cubierto con lo que usted elija de una selección de currys y guarniciones, con las salsas generosamente vertidas todas juntas («banjir», es decir, inundado). Infinitamente personalizable y muy satisfactorio, el nasi kandar es una excelente manera de probar muchos currys en un solo plato.

Los clásicos de fideos

Los malasios se toman los fideos muy en serio, y el wok hei (el «aliento del wok», con su toque ahumado) de un buen puesto merece que lo busque.

6. Char kway teow

Fideos de arroz planos salteados a fuego vivísimo con langostinos, berberechos, salchicha china, brotes de soja, cebollino y huevo, con un toque de soja y chile. El char kway teow es el plato de fideos fritos más famoso de Penang, y las mejores versiones tienen ese escurridizo sabor ahumado a tostado. Es uno de los puntos fuertes de cualquier viaje por George Town: nuestra guía de viaje de Penang completa le orienta hacia la legendaria escena hawker de la isla.

7. Asam laksa de Penang

No todos los laksa son cremosos. El asam laksa es un caldo de pescado ácido y de sabor intenso, acidulado con tamarindo, repleto de caballa y coronado con menta, piña en rodajas, pepino, cebolla y una cucharada de intensa pasta de camarones (hae ko). Estimulante, refrescante e inolvidable, y muy distinto de su primo de coco.

8. Curry laksa (curry mee)

El laksa rico y a base de coco que la mayoría de los viajeros imagina: un caldo de curry picante con fideos, tofu frito, langostinos, berberechos, pollo y un remolino de sambal. Habitual en Kuala Lumpur y más allá, el curry laksa es puro consuelo en un cuenco.

9. Laksa de Sarawak

Una especialidad de Borneo que juega en su propia liga: un caldo aromático de sambar y coco perfumado con una compleja pasta de especias, servido con fideos de arroz finos, pollo desmenuzado, langostinos, tiras de tortilla francesa y cilantro. El difunto Anthony Bourdain lo llamó célebremente un desayuno de campeones. Lo auténtico lo encontrará en Kuching; inclúyalo en su viaje con nuestra guía de viaje de Borneo.

10. Hokkien mee

Aquí hay una divertida trampa para viajeros: el Hokkien mee son dos platos completamente distintos según la ciudad. En Kuala Lumpur, son gruesos fideos amarillos estofados en una salsa de soja oscura y sabrosa con cerdo y manteca de cerdo. En Penang, «Hokkien mee» suele referirse a una sopa de fideos a base de langostinos (también llamada har mee). Pregunte qué versión le van a servir.

11. Wonton mee

Fideos de huevo elásticos salteados con soja y salsa oscura, coronados con lonchas de char siu (cerdo asado estilo barbacoa), verduras de hoja y wontons, con un pequeño cuenco de caldo al lado. Un clásico fiable y reconfortante de la cocina chino-malasia que se encuentra por todas partes.

12. Mee goreng mamak

Fideos amarillos fritos al estilo indio-musulmán, dulces y ligeramente picantes, salteados con patata, tofu, huevo y una salsa de tomate y chile. Un clásico mamak, que suele comerse a altas horas de la noche junto a un espumoso teh tarik.

Arroz, curry y platos contundentes

13. Arroz con pollo de Hainan (Hainanese chicken rice)

Pollo escalfado o asado servido con arroz cocido en grasa y caldo de pollo, acompañado de salsa de chile, jengibre y soja oscura. Sencillo, limpio y muy querido: un favorito chino-malasio a la hora del almuerzo que se encuentra en puestos especializados.

14. Nasi campur / Nasi padang

«Arroz mixto»: usted elige de una vitrina de cristal platos ya cocinados (currys, pescado frito, verduras con sambal, rendang, pollo frito) que se amontonan sobre el arroz y se cobran según lo que tome. Es la comida cotidiana de Malasia y una forma fantástica y sin presiones de probar muchos platos malayos a la vez.

15. Arroz en hoja de plátano (banana leaf rice)

Un festín del sur de la India servido sobre una hoja de plátano: arroz rodeado de currys de verduras, rasam, encurtidos, papadum y su elección de curry de carne o pescado, a menudo con arroz y curry de repuesto gratis. Coma con la mano derecha para vivir la experiencia completa y, cuando termine, doble la parte superior de la hoja hacia usted para indicar que le ha gustado.

16. Bak kut teh

Una sopa de costillas de cerdo con pimienta y hierbas, cocida a fuego lento con ajo y hierbas medicinales chinas, que tradicionalmente se toma en el desayuno con arroz, buñuelos de masa (you tiao) y té. Muy asociada con Klang, cerca de KL. Tenga en cuenta que es un plato de cerdo y, por tanto, no es halal.

Tentempiés, dulces y bebidas

17. Cendol

El postre por excelencia para los días de calor: hielo picado con leche de coco, aromático almíbar de gula melaka (azúcar de palma), fideos de gelatina verde de harina de arroz y, a menudo, judías rojas. El cendol es un dulce alivio refrescante frente al calor tropical y una especialidad de Malaca en particular.

18. Ais kacang (ABC)

Una montaña de hielo picado bañada en jarabes de colores y leche condensada, que esconde debajo judías rojas, maíz dulce, gelatina de hierba y otras delicias. «ABC» significa air batu campur, literalmente «hielo mezclado». Exagerado, divertido y refrescante.

19. Apam balik

Una crepe de cacahuete doblada —crujiente por los bordes y esponjosa en el centro— rellena de cacahuetes molidos, azúcar y, a veces, maíz dulce o mantequilla. Un clásico tentempié de los mercados nocturnos que olerá antes de verlo.

20. Teh tarik

«Té estirado»: té negro fuerte y leche condensada vertidos con teatralidad de un recipiente a otro hasta que hacen espuma. El teh tarik es la bebida nacional no oficial, y ver a un mamak experto estirarlo desde las alturas es la mitad del placer. Combínelo con roti canai para el desayuno malasio por excelencia.

Dónde comer: hawker centres y puestos mamak

La mejor comida malasia rara vez sale de restaurantes elegantes. Aprenda estas dos palabras y comerá de maravilla:

• Hawker centre / kopitiam: Un grupo de puestos independientes bajo un mismo techo, cada uno especializado en uno o dos platos. Usted busca mesa, pide en los puestos que quiera, paga directamente a cada vendedor y un puesto de bebidas toma el pedido de su bebida. La oferta de hawkers de Penang es famosa en todo el mundo, pero todas las ciudades tienen sitios estupendos.
• Puesto mamak: Un local indio-musulmán, a menudo abierto las 24 horas, que sirve roti canai, mee goreng, nasi kandar, teh tarik y más. Barato, informal, halal y un auténtico retazo de la vida cotidiana malasia, especialmente animado a altas horas de la noche.

Algunos consejos prácticos: muchos de los mejores puestos solo aceptan efectivo, así que lleve billetes pequeños de ringgit. Algunos puestos legendarios tienen horarios caprichosos o se quedan sin existencias a primera hora de la tarde, así que compruébelo antes de cruzar la ciudad. Y no tenga vergüenza de señalar: señalar lo que tiene buena pinta es una forma perfectamente normal de pedir. Buscar reseñas y mapas en el momento ayuda enormemente; una conexión de datos que funcione a través de un plan eSIM de Malasia le permite localizar el puesto mejor valorado más cercano, leer reseñas recientes y orientarse en el laberinto de un hawker centre abarrotado sin perder a su grupo.

Especialidades regionales que merecen un desvío

La comida malasia cambia notablemente según se viaja, y algunos platos están estrechamente ligados a un lugar:

• Penang: char kway teow, asam laksa, nasi kandar, Hokkien mee de Penang y cendol. Muchos viajeros consideran George Town la capital gastronómica del país.
• Malaca (Melaka): cocina peranakan (nyonya) como el ayam pongteh y el laksa nyonya, además de las famosas bolas de arroz con pollo y un cendol cargado de gula melaka. Nuestra guía de viaje de Malaca explica la herencia baba-nyonya que hay detrás de estos platos.
• Sarawak (Borneo): laksa de Sarawak, kolo mee (fideos secos salteados) y especialidades indígenas como el umai (una ensalada de pescado crudo) y las verduras midin (helecho de la selva).
• Ipoh: famosa por sus brotes de soja suaves como la seda, el hor fun de pollo de Ipoh y su café blanco de sabor intenso.
• Kuala Lumpur: un crisol de todo lo anterior, además de su propio Hokkien mee al estilo KL y el bak kut teh de la cercana Klang.

Si planea una ruta centrada en la gastronomía, enlazar estas ciudades da lugar a un viaje fantástico: nuestro itinerario de 10 días por Malasia une las capitales gastronómicas de la costa oeste en un circuito sensato.

Comida halal, vegetariana y notas dietéticas

Como Malasia es de mayoría musulmana, la comida halal está en todas partes, y los establecimientos malayos y mamak son halal por defecto. Muchos restaurantes y zonas de restauración muestran un logotipo de certificación halal. Tenga presente que los puestos chino-malasios sirven con frecuencia cerdo (bak kut teh, char siu, ciertas versiones del char kway teow y del Hokkien mee), así que, si evita el cerdo, quédese con los vendedores malayos, indio-musulmanes o claramente marcados como halal.

Los vegetarianos y veganos están razonablemente bien atendidos, sobre todo en los restaurantes del sur de la India (arroz en hoja de plátano, dosa, currys de verduras) y en los locales vegetarianos chinos especializados. Dicho esto, esté atento a los ingredientes no vegetarianos ocultos: el belacan (pasta de camarones), el ikan bilis (anchoas) y la salsa de pescado se cuelan en muchos platos «de verduras» y sambals. Algunas frases útiles: tak nak daging (sin carne), tak nak pedas (sin picante) y tanpa belacan (sin pasta de camarones). Para saber más sobre las costumbres a la mesa —comer con la mano derecha, la etiqueta cerca de las mezquitas y las fechas del Ramadán—, consulte nuestra guía sobre cultura y etiqueta en Malasia.

En general no se recomienda beber agua del grifo; opte por agua embotellada o hervida, que es también la razón por la que las bebidas con hielo en puestos de buena reputación y muy concurridos son una apuesta más segura que las de vendedores callejeros dudosos.

Cómo comer como un local: consejos prácticos

• Vaya donde hacen cola los locales. Una larga fila de malasios es la reseña gastronómica más fiable que existe.
• Coma temprano y a menudo. El desayuno es una comida seria aquí: nasi lemak, roti canai o chee cheong fun marcan el tono del día.
• Lleve efectivo. Los puestos hawker rara vez aceptan tarjetas; los billetes pequeños y las monedas facilitan las cosas, aunque las carteras con QR van ganando terreno.
• Acepte el picante. El sambal y el chile son fundamentales. Si es sensible, pídalo aparte.
• No planifique en exceso. Algunas de las mejores comidas surgen de entrar en un kopitiam abarrotado y pedir lo que esté devorando la mesa de al lado.

Malasia es un país donde sus mejores recuerdos probablemente serán comestibles, y donde la próxima gran comida suele estar a la vuelta de la esquina. Poder consultar el horario de un puesto, leer reseñas recientes, traducir un menú o llegar a un hawker centre sobre la marcha convierte un buen viaje gastronómico en uno excelente, así que merece la pena aterrizar con una eSIM de Malasia ya activa para poder perseguir cada plato de char kway teow y cada cuenco de laksa en cuanto aprieta el hambre. Selamat makan: buen provecho.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es el plato nacional de Malasia?

El nasi lemak se considera ampliamente el plato nacional de Malasia. Es arroz con leche de coco servido con sambal picante, anchoas fritas (ikan bilis), cacahuetes tostados, pepino y un huevo cocido o frito, a menudo con añadidos como pollo frito o rendang. Los malasios lo comen sobre todo en el desayuno.

¿Es fácil encontrar comida halal en Malasia?

Sí. Malasia es de mayoría musulmana, por lo que la comida halal es abundante. Los restaurantes malayos y los puestos mamak indio-musulmanes son halal por defecto, y muchos establecimientos muestran un logotipo de certificación halal. Si evita el cerdo, tenga cuidado en los puestos chino-malasios, que a menudo sirven platos de cerdo como el bak kut teh y el char siu.

¿Cuál es la diferencia entre los tipos de laksa en Malasia?

Hay varios. El asam laksa de Penang es un caldo de pescado ácido, acidulado con tamarindo y sin coco. El curry laksa (curry mee) es una sopa rica y picante a base de coco con fideos, tofu y marisco. El laksa de Sarawak, de Borneo, usa un caldo aromático de pasta de especias con fideos de arroz finos, pollo, langostinos y tortilla francesa. Saben completamente distinto unos de otros.

¿Dónde debería comer en Malasia para probar la mejor comida local?

Diríjase a los hawker centres (grupos de puestos especializados donde se pide a varios vendedores) y a los puestos mamak (locales indio-musulmanes, a menudo abiertos las 24 horas). George Town, en Penang, es famosa como capital gastronómica del país, pero todas las ciudades tienen una excelente comida hawker. Una larga cola de lugareños es su guía más fiable hacia un buen puesto.

¿Necesito efectivo para comer en los puestos de comida de Malasia?

Sí, lleve billetes pequeños de ringgit. Muchos de los mejores puestos hawker y callejeros solo aceptan efectivo, aunque las carteras electrónicas con código QR como Touch 'n Go y DuitNow se aceptan cada vez más en las zonas de restauración y restaurantes más grandes. Tener conexión de datos ayuda, ya que tanto los pagos con QR como las reseñas de los puestos dependen de estar en línea.